Épices, aromates et condiments : places et rôles au Moyen Age

Épices vient du latin species, désignant les denrées spéciales. Le terme est apparu en français au XIIème siècle en concurrence avec aromate puis s'emploie dans l'expression pain d'épices pour désigner un mélange de girofle, de muscade, de poivre noir, de cannelle ou de gingembre. Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Elles peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, aneth), de fruits (poivre), de bulbes (oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances organiques volatiles, appelées arômes.

 Le Banquet des vœux de Paon de Jean Wauquelin (atelier de Mons) 1448-1449 

Bibliothèque nationale de France, Manuscrits, Français 9342 fol. 55v

Par ailleurs, le terme Condiment apparaît dans la langue vers la fin du XIIè siècle ; selon le Dictionnaire historique de la langue française d'Alain Rey, il n'a pas d'étymologie établie mais se rattache au verbe latin condire « confire, mariner, assaisonner » ; en cuisine, le sens du mot est assez vague par rapport à aromate.

Le Condiment est, comme les épices, une substance destinée à assaisonner. Il se présente le plus souvent en préparations culinaires (sauces et bouillons), et sert à rehausser la saveur des mets. Il rend compte de l'évolution des goûts selon les époques (prépondérance des saveurs acidulées et piquantes au Moyen Age connue par l'usage privilégié du fameux verjus, suc acide que l'on extrayait d'un gros raisin qui mûrit imparfaitement ou de tout autre raisin cueilli avant maturité, employé autrefois dans les sauces, la préparation de sirops et, encore aujourd'hui, de la moutarde. )

Photos de condiments

Enluminure du Moyen-âge (représentant Jésus et ses apôtres mangeant des condiments)

De tout temps, les épices pimentent la nourriture et même la vie des hommes. Elles jouent un rôle important dans l’histoire culinaire, culturelle voire scientifique. Elles fascinent par leurs parfums, leurs saveurs et leurs vertus médicinales.Il leur est même attribué des pouvoirs magiques et aphrodisiaques.

Les gens de l'époque médiévale sont passionnés par les couleurs et sont sensibles à l'esthétique du plat. Au Moyen-Age les épices, comme le safran, servent de colorant autant que d'exhausteurs  goût. Ainsi les sauces et les boissons qui accompagnent les plats doivent réjouir l’œil. Les ingrédients prédominants sont le safran pour obtenir le jaune, le jus de persil pour le vert, le tournesol pour le violet et aussi le bois de santal pour le rouge, couleur très estimée.

Répertoire d'épices de différentes couleurs (anis, poivre, noix de muscade, canelle...)

L'épice n'est pas seulement une affaire de vue mais devient une affaire de goût digne du Jardin d’Éden.

image représentnt des "épices de chambre" (pignons-d'amandes)

réalisées avec des amandes enrobées de sucre et de cannelle

La forte utilisation des épices est l’une des grandes caractéristiques de la cuisine médiévale. Selon les historiens, trois recettes sur quatre en contiennent. En particulier au XIIIe siècle les épices sont employées avec abondance dans la cuisine des nobles, lors des repas de fêtes. Les épices les plus consommées à l’époque médiévale sont le poivre rond, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle et le safran et de manière plus anecdotique le galanga, la graine de paradis, la muscade et la cardamome.

Un goût de paradis, c’est ce qu’apportent les épices à un plat, au Moyen Âge : ces aliments ne viennent-ils pas en effet de l'autre bout du monde, des contrées merveilleuses où se situe l'Éden ?

Jan Brueghel et Peter Paul Rubens, Adam et Eve dans le jardin d’Eden, 1615, huile sur bois, 74,3x114,7 cm, musée Mauritshuis, La Haye

Ils sont même évoqués dans Le Cantique des cantiques qui parle d'un jardin où poussent « le nard et le safran, la canne odorante et le cinnamome, avec toutes sortes d'arbres d'encens ; la myrrhe et l'aloès, avec tous les plus excellents aromates ».

Présentes à la fin du Moyen Âge dans les trois quarts des recettes de la haute société mais aussi dans les confiseries, gâteaux (le fameux pain d'épices) et boissons, ces miettes de plantes sont devenues un signe de réussite sociale : plus on est riche, plus les aliments sont épicés !

Les épices jouent également  un rôle dans le domaine plus médical. Ainsi on utilise le piment pour ouvrir l'appétit, puis la cannelle pour faciliter la digestion et quand le repas s'avère vraiment trop éprouvant le clou de girofle est requis pour calmer la douleur.

Leur utilisation culinaire, qui se confondait alors avec leur usage médical (puisqu'il y avait à cette époque des épiciers-apothicaires) a suscité de nombreuses questions. Servaient-elles à conserver les aliments ? À masquer le goût de gibiers ou des viandes faisandées ? Ou à soigner les consommateurs de certains maux liés à la digestion (parasites intestinaux et coliques reviennent constamment dans les symptômes décrits) ? Les réponses diffèrent selon les historiens des coutumes ; on peut retenir que l'idée d'une nourriture plus ou moins avariée dont le goût serait caché par les épices est en passe d'être combattue au profit de la reconnaissance d'un goût propre à l'époque.

L'apothicaire ou l'épicier, ou « speciarus », profession émergente, joue un rôle dans l'évolution de cette prédilection. Les herbes, les "drogues" (du hollandais drugg "sec" ) et les épices ont toujours nourri les rêves et entretenu les comptes. Elles furent l’objet d’une curiosité particulière puis d’un engouement et d’un commerce aussi actif que lucratif ; la cause aussi de grandes rivalités entre marchands.

Carte de Marseille, gravure extraite de l'Atlas de Braun et Hogenberg : Civitates Orbis Terrarum'

La Naissance du Commerce des épices.

Déjà dans l'Antiquité, l’Égypte pharaonique était friande d'épices. La reine Haschepsout a organisé une expédition au pays de Pount (Arabie Saoudite et côte somalienne) pour trouver ces denrées précieuses. Plus tard, les Crétois puis les Romains ont également fait un commerce très dynamique pour se les procurer .

En 642, Alexandrie tombe aux mains des Arabes. Il en résulte un amenuisement temporaire du commerce entre l’Occident et l’Orient. Les épices alors rares deviennent un luxe réservé aux palais royaux et aux monastères. Cette situation dure environ 400 ans. Les épices les plus rares comme le poivre servent de monnaie d’échange, d'où l'expression utilisée au Moyen-Age «cher comme poivre ». Le poivre pouvait servir non seulement de monnaie d'échange mais il intervenait aussi dans les procès : les plaideurs avaient l'habitude d'en faire cadeau au juge. C'étaient "les épices de chambre" dont l'usage devait durer durant tout l'Ancien Régime.

Le commerce des épices était initialement pratiqué par voie terrestre, mais l'ouverture des routes maritimes entre l'Europe et l'Asie conduisit à une croissance extraordinaire. Au Moyen Âge, les négociants musulmans dominèrent les routes maritimes à travers l'océan Indien, exploitant les ressources d'Extrême ­ Orient et convoyant les épices de leurs entrepôts en Inde vers l'ouest par le golfe Persique et la mer Rouge, puis par diverses routes terrestres.

A partir du XI ème siècle, les croisades développant les relations Orient-Occident assurent un approvisionnement plus important en épices qui deviennent plus accessibles. Les Arabo-musulmans alimentent les plaques tournantes de ce commerce que sont Gênes et Venise.

Pour le royaume de France, elles étaient vendues dans les foires et dans les ports comme Marseille ou Aigues-Mortes près de Montpellier.

L'audace de Christophe Colomb, arrivé aux Antilles en 1492, s'avère peu payante : nulle trace de muscade ou de cannelle dans ce coin du globe ! Il faudra se contenter de piment, avant que Cortès ne mette la main sur des lianes de vanille.  Vasco de Gama quant à lui part dvers l'est et finit par atteindre la « côte des épices » de Malabar (sud-ouest de l'Inde) en 1498.

Portraits de Christophe Colomb de Ridolfo del Ghirlandaio et de Vasco de Gama

Après 40.000 km et 2 ans et demi, il peut enfin remplir à ras bords ses cales avec les marchandises odorantes de Calicut. Les Portugais vont s'y installer, s'emparant de Goa avant Malacca (Malaisie) puis Ormuz, à l'entrée du golfe Persique, élan qui va les mener jusqu'à Nagasaki au Japon ! Ils seront les maîtres de la route des épices pour longtemps!

Les échanges furent totalement transformés par les Grandes Découvertes des Européens qui placèrent le commerce des épices au premier rang des objectifs des négociants européens. L'ouverture de la route d'Europe vers l'Inde par le cap de Bonne­ Espérance par Vasco de Gama à la fin du XV e siècle, révolutionna les modalités et l'ampleur du commerce. Plus encore, ce commerce conduisant l'économie vers les temps modernes, déclencha une période de domination de l'Orient par les pays européens, Portugal d'abord, puis Pays-­Bas, Angleterre et France, confiant cette tâche aux différentes Compagnies des Indes.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Carte du grand commerce en Europe au Moyen Age

Le Commerce des épices crée notamment à cette époque-là un trafic étonnant appelé « négoce à distance » entre le Portugal et l’Afrique visant à échanger une montagne d’or contre une montagne de sel permettant à chacun d’y trouver son avantage. Les mines africaines débordaient d’or mais les populations ne parvenaient pas à conserver durablement leur nourriture sans sel, les Portugais troquaient volontiers leur surplus de sel contre de l’or, ce qui permettait à ce petit pays menacé par l’Espagne de trouver des ressources financières non négligeables.

De nombreux découvertes archéologiques sont actuellement faites, et mettent clairement en évidence l’importance de ce commerce. Les bateaux étaient d’ailleurs conçus pour contenir un maximum de biens sans pour autant rechercher la vitesse. Ces bateaux, avant la découverte des Amériques, pratiquaient le cabotage, soit l’acheminement de marchandises de ports en ports.

Quelles sont ces épices qui viennent des quatre coins du monde ?

• Epices importées d’Inde

La Cannelle : Elle est issue du cannelier dont l’écorce intérieure des branches, une fois séchée, forme les bâtonnets de cannelle. Utilisée par les Romains comme médicament, elle apparaît dans la cuisine à partir du IXe siècle. Dans les recettes françaises de la fin du Moyen Âge, elle est souvent associée au gingembre.

La Cardamome : les graines de cardamome, selon les variétés beiges, vertes ou brunes, proviennent d’une plante à rhizome originaire d’Inde. La mastication de ces graines purifie l’haleine.

Le Curcuma : parfois appelé safran des Indes, il est utilisé en Occident dès l’Antiquité. C’est une plante à rhizome, dont la racine d’un jaune soutenu est séchée, puis réduite en poudre. Au Moyen Âge, il est surtout utilisé pour colorer les plats.

Le Gingembre : plante à rhizome, dont la racine se consomme fraîche ou séchée. Peu utilisé par les Romains, on le retrouve dans un quart des recettes françaises et anglaises du Moyen Âge. Consommé frais, séché ou confit, il purifie l’haleine et aide à la digestion.

Le Poivre rond : il provient du piper nigrum, une liane grimpante originaire de la côte de Malabar en Inde du sud. On distingue le poivre noir, dont la baie est cueillie avant maturation puis séchée au soleil, le poivre blanc, dont la baie est cueillie à maturité, et le poivre vert, dont la baie n’est pas mûre. Au Moyen Âge, ces poivres portent l’appellation de poivre rond. Assez bon marché, c’est avec le gingembre l’épice la plus consommée.

Poivre long : issu du piper longum, c’est une petite grappe noire et dure de deux à trois centimètres de long formée de grains minuscules à la saveur très piquante. Originaire d’Asie du sud-est, il fait partie du cercle très fermé des "menues épices" et se consomme avec modération.

• Epices importées d’Indonésie

Le Clou de girofle : bouton de la fleur du giroflier, arbre originaire des îles Moluques en Indonésie. Antiseptique, il est utilisé au Moyen Âge contre les maux d’estomac mais aussi en poudre dans la cuisine, mélangé au gingembre et à la cannelle.

Le Macis : ce terme désigne l’enveloppe fibreuse et orangée qui entoure le fruit du muscadier : la noix de muscade. Son goût est proche de cette dernière et ressemble aussi à celui de la cannelle.

La Noix de muscade : utilisée râpée, on la retrouve fréquemment dans les recettes médiévales.

• Epices importées de Chine

La Badiane ou anis étoilé : de la famille des magnoliacées, elle est originaire du sud de la Chine. Le fruit a la forme d’une étoile à huit branches à la saveur anisée. Au Moyen Âge, pendant le "boute hors" (fin du repas), on la mastique afin de rafraîchir et de purifier son haleine.

Le Galanga : parfois appelé garingal. C’est une plante à rhizome souvent confondue avec le gingembre dont elle a l’apparence et le goût par son piquant bien que moins citronné. Epice consommée à partir du XIVe siècle, elle est assez peu employée.

• Epices importées d’Afrique

La graine de paradis ou maniguette : c’est une petite graine noire à chair blanche à la saveur très poivrée contenue dans le fruit en capsule de l’Amonum meleguetta. Sa mode au XVe siècle est aussi spectaculaire que passagère. Elle attire les aristocrates par son prix très élevé ; ils l’utilisent à la place du poivre rond jugé trop populaire. Les marchands français ignorant qu’elle venait d’Afrique l’ont appelée "graine de paradis" car on croyait les épices originaires d’Orient et l’on imaginait ce dernier proche du paradis terrestre.

• Epices récoltées en Europe

Le Cumin : plante herbacée originaire de la vallée du Nil, utilisée dès l’Antiquité comme médicament par les Égyptiens. Très fréquent dans la cuisine romaine, il est au Moyen-Âge davantage employé à des fins médicinales et se retrouve très fréquemment dans les jardins de simples des monastères où il fut acclimaté avec succès. On utilise ses graines entières ou réduites en poudre.

Le Safran : son nom vient de l’arabe safaran qui signifie jaune. Le safran correspond aux stigmates du pistil de la fleur du crocus. Les arabes introduisent sa culture en Espagne, et on le cultive dès le Xe siècle en France, mais le plus estimé venait du Cachemire ou du Népal.

La récolte du safran , 1445-1451 BNF

Les épices ne servaient donc pas uniquement à l'agrément des plats en cuisine. Dans de nombreux domaines artistiques et picturaux les peintres du Moyen-Age et même durant les époques ultérieures les épices servent de pigments picturaux : le safran et le curcuma pour obtenir le jaune, le jus de persil pour le vert, le tournesol pour le violet et aussi le bois de santal pour le rouge.

Aujourd'hui les épices ne sont plus utilisées directement dans la peinture artistique car les produits et couleurs chimiques les ont suplantées. Cependant il existe une expérience picturale intéressante avec l'artiste américane Kelly McCollam qui utilise uniquement des épices et du sel pour reconstituer par exemple des tableaux de Van Gogh peintre du 19ème siécle comme les images ci-dessous le montrent.

Kelly McCollam une repoduction de Van Gogh : La nuit étoilée

Production originale de Kelly McCollam

Sources Livres et Site sur les épices et condiments

• L'imaginaire et les aliments par Perrine Meine et Bruno Laurioux et François Juhel .Livre paru le 7 mai 2002 aux éditions Bibliothèque nationale de France dans Expositions virtuelles de la BNF.

• Le goût à une histoire par Jean-Louis Flandrin. Paru en février 2003

• Le Viandier associé à Guillaume Tirel, d'après l'édition de 1486, Pau, Éditions Manucius,coll.«Livres de bouche»,2001 C'est un livre de recettesfrançais de la fin du Moyen Âge, Guillaume Tirel dit Taillevent, cuisinier des rois de FranceCharles V et Charles VI, mais dont le plus ancien manuscrit connu, celui de Sion, daté de la première moitié du xive siècle, prouve qu'il lui est antérieur.

  Le Viandier est, avec le Mesnagier de Paris, un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française.

  Les règles d'or des épices , recettes et récits de Ethné et Philippe de Vienne, Chasseurs d'épices,Philippe de Vienne, Ethné de Vienne Trécarré

• Le Mesnagier de Paris
  Vers 1393, un bourgeois de Paris, riche et vieillissant, écrit pour sa très jeune épouse un ouvrage qui mêle l'instruction religieuse et morale, des conseils d'économie ménagère et (ce qui a fait sa gloire) des recettes de cuisine très nombreuses et très détaillées : c'est Le Mesnagier de Paris.
  On mesure l'intérêt d'une telle œuvre pour la connaissance des mentalités, de la sensibilité, de la vie quotidienne à la fin du Moyen Age.
  Voici, accessible à tous, un texte essentiel et passionnant, susceptible d'intéresser les amateurs d'histoire aussi bien que de gastronomie.
  Traduction et notes de Karin Veltschi, professeur à l'Institut universitaire Saint-Melaine de Rennes.

• Écrits et images de la gastronomie médiévale, de Bruno Laurioux
  Editeurs : Bibliothèque nationale de France.

• Herbes, Drogues et Épices EN Méditerrané , livre écrit par Georges J. Aillaud, Patrick Boulanger, Marcel Courdurie

• Hérodote.net

• http://www.voyageurs-du-temps.fr/Utilisation-et-usage-des-epices-et-plantes-aromatiques-medicinales-a-l-epoque-du-moyen-age-medieval_863.html

• http://medieval.mrugala.net/Alimentation/Histoire%20des%20epices.htm

• les commerces à distance d’Havelacque, publié en 1885, vol. 8, n°8,p 450).