Epices et condiments du Moyen-Age

Épices, aromates et condiments : places et rôles au Moyen Age

Épices vient du latin species, désignant les denrées spéciales. Le terme est apparu en français au XIIème siècle en concurrence avec aromate puis s'emploie dans l'expression pain d'épices pour désigner un mélange de girofle, de muscade, de poivre noir, de cannelle ou de gingembre. Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Elles peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, aneth), de fruits (poivre), de bulbes (oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances organiques volatiles, appelées arômes.

 Le Banquet des vœux de Paon de Jean Wauquelin (atelier de Mons) 1448-1449 

Bibliothèque nationale de France, Manuscrits, Français 9342 fol. 55v

Par ailleurs, le terme Condiment apparaît dans la langue vers la fin du XIIè siècle ; selon le Dictionnaire historique de la langue française d'Alain Rey, il n'a pas d'étymologie établie mais se rattache au verbe latin condire « confire, mariner, assaisonner » ; en cuisine, le sens du mot est assez vague par rapport à aromate.

Le Condiment est, comme les épices, une substance destinée à assaisonner. Il se présente le plus souvent en préparations culinaires (sauces et bouillons), et sert à rehausser la saveur des mets. Il rend compte de l'évolution des goûts selon les époques (prépondérance des saveurs acidulées et piquantes au Moyen Age connue par l'usage privilégié du fameux verjus, suc acide que l'on extrayait d'un gros raisin qui mûrit imparfaitement ou de tout autre raisin cueilli avant maturité, employé autrefois dans les sauces, la préparation de sirops et, encore aujourd'hui, de la moutarde. )

Photos de condiments

Enluminure du Moyen-âge (représentant Jésus et ses apôtres mangeant des condiments)

De tout temps, les épices pimentent la nourriture et même la vie des hommes. Elles jouent un rôle important dans l’histoire culinaire, culturelle voire scientifique. Elles fascinent par leurs parfums, leurs saveurs et leurs vertus médicinales.Il leur est même attribué des pouvoirs magiques et aphrodisiaques.

Les gens de l'époque médiévale sont passionnés par les couleurs et sont sensibles à l'esthétique du plat. Au Moyen-Age les épices, comme le safran, servent de colorant autant que d'exhausteurs  goût. Ainsi les sauces et les boissons qui accompagnent les plats doivent réjouir l’œil. Les ingrédients prédominants sont le safran pour obtenir le jaune, le jus de persil pour le vert, le tournesol pour le violet et aussi le bois de santal pour le rouge, couleur très estimée.

Répertoire d'épices de différentes couleurs (anis, poivre, noix de muscade, canelle...)

L'épice n'est pas seulement une affaire de vue mais devient une affaire de goût digne du Jardin d’Éden.

image représentnt des "épices de chambre" (pignons-d'amandes)

réalisées avec des amandes enrobées de sucre et de cannelle

La forte utilisation des épices est l’une des grandes caractéristiques de la cuisine médiévale. Selon les historiens, trois recettes sur quatre en contiennent. En particulier au XIIIe siècle les épices sont employées avec abondance dans la cuisine des nobles, lors des repas de fêtes. Les épices les plus consommées à l’époque médiévale sont le poivre rond, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle et le safran et de manière plus anecdotique le galanga, la graine de paradis, la muscade et la cardamome.

Un goût de paradis, c’est ce qu’apportent les épices à un plat, au Moyen Âge : ces aliments ne viennent-ils pas en effet de l'autre bout du monde, des contrées merveilleuses où se situe l'Éden ?

Jan Brueghel et Peter Paul Rubens, Adam et Eve dans le jardin d’Eden, 1615, huile sur bois, 74,3x114,7 cm, musée Mauritshuis, La Haye

Ils sont même évoqués dans Le Cantique des cantiques qui parle d'un jardin où poussent « le nard et le safran, la canne odorante et le cinnamome, avec toutes sortes d'arbres d'encens ; la myrrhe et l'aloès, avec tous les plus excellents aromates ».

Présentes à la fin du Moyen Âge dans les trois quarts des recettes de la haute société mais aussi dans les confiseries, gâteaux (le fameux pain d'épices) et boissons, ces miettes de plantes sont devenues un signe de réussite sociale : plus on est riche, plus les aliments sont épicés !

Les épices jouent également  un rôle dans le domaine plus médical. Ainsi on utilise le piment pour ouvrir l'appétit, puis la cannelle pour faciliter la digestion et quand le repas s'avère vraiment trop éprouvant le clou de girofle est requis pour calmer la douleur.

Leur utilisation culinaire, qui se confondait alors avec leur usage médical (puisqu'il y avait à cette époque des épiciers-apothicaires) a suscité de nombreuses questions. Servaient-elles à conserver les aliments ? À masquer le goût de gibiers ou des viandes faisandées ? Ou à soigner les consommateurs de certains maux liés à la digestion (parasites intestinaux et coliques reviennent constamment dans les symptômes décrits) ? Les réponses diffèrent selon les historiens des coutumes ; on peut retenir que l'idée d'une nourriture plus ou moins avariée dont le goût serait caché par les épices est en passe d'être combattue au profit de la reconnaissance d'un goût propre à l'époque.

L'apothicaire ou l'épicier, ou « speciarus », profession émergente, joue un rôle dans l'évolution de cette prédilection. Les herbes, les "drogues" (du hollandais drugg "sec" ) et les épices ont toujours nourri les rêves et entretenu les comptes. Elles furent l’objet d’une curiosité particulière puis d’un engouement et d’un commerce aussi actif que lucratif ; la cause aussi de grandes rivalités entre marchands.

Carte de Marseille, gravure extraite de l'Atlas de Braun et Hogenberg : Civitates Orbis Terrarum'

La Naissance du Commerce des épices.

Déjà dans l'Antiquité, l’Égypte pharaonique était friande d'épices. La reine Haschepsout a organisé une expédition au pays de Pount (Arabie Saoudite et côte somalienne) pour trouver ces denrées précieuses. Plus tard, les Crétois puis les Romains ont également fait un commerce très dynamique pour se les procurer .

En 642, Alexandrie tombe aux mains des Arabes. Il en résulte un amenuisement temporaire du commerce entre l’Occident et l’Orient. Les épices alors rares deviennent un luxe réservé aux palais royaux et aux monastères. Cette situation dure environ 400 ans. Les épices les plus rares comme le poivre servent de monnaie d’échange, d'où l'expression utilisée au Moyen-Age «cher comme poivre ». Le poivre pouvait servir non seulement de monnaie d'échange mais il intervenait aussi dans les procès : les plaideurs avaient l'habitude d'en faire cadeau au juge. C'étaient "les épices de chambre" dont l'usage devait durer durant tout l'Ancien Régime.

Le commerce des épices était initialement pratiqué par voie terrestre, mais l'ouverture des routes maritimes entre l'Europe et l'Asie conduisit à une croissance extraordinaire. Au Moyen Âge, les négociants musulmans dominèrent les routes maritimes à travers l'océan Indien, exploitant les ressources d'Extrême ­ Orient et convoyant les épices de leurs entrepôts en Inde vers l'ouest par le golfe Persique et la mer Rouge, puis par diverses routes terrestres.

A partir du XI ème siècle, les croisades développant les relations Orient-Occident assurent un approvisionnement plus important en épices qui deviennent plus accessibles. Les Arabo-musulmans alimentent les plaques tournantes de ce commerce que sont Gênes et Venise.

Pour le royaume de France, elles étaient vendues dans les foires et dans les ports comme Marseille ou Aigues-Mortes près de Montpellier.

L'audace de Christophe Colomb, arrivé aux Antilles en 1492, s'avère peu payante : nulle trace de muscade ou de cannelle dans ce coin du globe ! Il faudra se contenter de piment, avant que Cortès ne mette la main sur des lianes de vanille.  Vasco de Gama quant à lui part dvers l'est et finit par atteindre la « côte des épices » de Malabar (sud-ouest de l'Inde) en 1498.

Portraits de Christophe Colomb de Ridolfo del Ghirlandaio et de Vasco de Gama

Après 40.000 km et 2 ans et demi, il peut enfin remplir à ras bords ses cales avec les marchandises odorantes de Calicut. Les Portugais vont s'y installer, s'emparant de Goa avant Malacca (Malaisie) puis Ormuz, à l'entrée du golfe Persique, élan qui va les mener jusqu'à Nagasaki au Japon ! Ils seront les maîtres de la route des épices pour longtemps!

Les échanges furent totalement transformés par les Grandes Découvertes des Européens qui placèrent le commerce des épices au premier rang des objectifs des négociants européens. L'ouverture de la route d'Europe vers l'Inde par le cap de Bonne­ Espérance par Vasco de Gama à la fin du XV e siècle, révolutionna les modalités et l'ampleur du commerce. Plus encore, ce commerce conduisant l'économie vers les temps modernes, déclencha une période de domination de l'Orient par les pays européens, Portugal d'abord, puis Pays-­Bas, Angleterre et France, confiant cette tâche aux différentes Compagnies des Indes.