Les festins médiévaux

I – L'ordre

Premièrement on comptait deux repas par jour. Le petit déjeuner était réservé aux enfants et aux malades. Le déjeuner se prenait entre 10 et 11 heures du matin, tandis que le repas du soir était servi entre 16 et 19 heures. Les repas des paysans étaient cependant rythmés par les travaux des champs.

Le repas commençait par des salades ou des fruits frais de saison afin de préparer l'estomac à recevoir des plats plus riches ; ce sont les ouvres bouches.
Les brouets ou potages étaient  des mets liquides chauds à base de céréales.
Le plat principal se composait de viandes rôties accompagnées de sauces diverses, c'est le rôt.
La desserte est l'équivalent de notre dessert. On y servait divers plats sucrés tels que des gâteaux, des tartes, ou des flans.
L'issue de table se composait de fromages et de gâteaux légers. Ces aliments étaient destinés à fermer l'estomac pour activer la digestion.

Tous ces aliments étaient accompagnés d'hypocras (produit issu de la macération à froid de vin, rouge ou blanc, de cannelle, de gingembre, de miel et d'eau de rose) .
Le boute-hors était la dernière partie du festin et se prenait dans une autre pièce et consistait en diverses douceurs et épices (dragées, coriandre ou gingembre confit) dont la mastication aide à la digestion et purifie l'haleine.

Histoire de Renaud de Montauban, Bruges, 1468-1470

Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5073 fol.  148

II – Un fonctionnement hiérarchique

Les aliments étaient aussi hiérarchisés d'après l'ordre des éléments : venant des airs, les oiseaux sont consommés par les seigneurs et comptaient parmi les viandes les plus chères, la viande de bœuf était aussi très appréciée. Les poissons étaient les aliments parmi les plus consommés : consommer trop de viande était considéré comme un péché dans la religion catholique. Les légumes étaient peu présents dans les festins de la haute société : poussant pour la plupart dans la terre, ils étaient délaissés à l'inverse des fruits.

Les paysans au contraire, consommaient beaucoup de légumes, de soupes de légumes et de pain, qui, une fois séché servait d’assiette. La pomme de terre n'existait pas à l’époque mais fèves, lentilles, pois chiches, gesses, épinards, courges, choux, oignons, ail, poireaux, navets, et autres légumes formaient les ingrédients variés des soupes qui étaient un plat quotidien. Les bouillons de poisson remplaçaient les bouillons de viande.

Les céréales étaient appréciées par la seigneurie comme par les paysans ; les plus courantes étaient l'orge, le seigle, le sarrasin, le millet et l'avoine. Le riz resta un produit d'importation coûteux durant presque tout le Moyen-Âge et sa culture ne commença dans le nord de l'Italie que vers la fin de la période. Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales mais il était plus prestigieux et donc plus cher. La farine blanche finement broyée telle qu'on la connaît aujourd'hui était réservée pour le pain des plus riches. L'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet ou comme casse-croûte, était la tranche de pain associée avec un liquide comme du vin, de la soupe, un bouillon ou une sauce dans lesquels elle était trempée.

Les fromages étaient très répandus et leur usage était tellement banalisé qu’ils ne figuraient pas parmi les mets de choix des festins. Le fromage de Brie et de Champagne fut concurrencé au XVIe siècle par les productions de Normandie, d’Auvergne, du Dauphiné, de Suisse, de Hollande et par le parmesan d’Italie.

III – Les boissons

Au Moyen-Âge, les inquiétudes sur la pureté de l’eau, les recommandations médicales et son manque de prestige faisaient qu'on lui préférait souvent des boissons alcoolisées. On considérait que ces boissons étaient plus nourrissantes et plus bénéfiques à la digestion et avaient l'avantage inestimable de réduire les risques de contamination grâce à l'alcool. Le vin était consommé tous les jours dans la plus grande partie de la France et dans tout l'ouest du bassin méditerranéen où la vigne était cultivée.

Plus au nord il restait la boisson privilégiée de la bourgeoisie et de la noblesse qui pouvaient en acheter mais les paysans et les ouvriers lui préféraient la bière et l'ale. Les jus de fruits, de même que les vins, réalisés à partir d'une grande variété de fruits et de baies étaient connus dès l'Antiquité et étaient consommés pendant le Moyen-Âge.

On trouvait des vins réalisés avec des grenades et des mûres et le cidre et le poiré étaient populaires en Europe du Nord où les pommes et les poires étaient abondantes.

Le lait simple n'était pas consommé par les adultes sauf les pauvres et les malades et était réservé aux enfants et aux personnes âgées essentiellement sous forme de petit-lait. Le lait frais était moins consommé que les autres produits laitiers car il n'existait pas de méthodes pour l'empêcher de tourner.

Roman de Lancelot en prose, France, XVème sciècle.                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 112 fol.  45

IV- Le service

Au Moyen-Age en France, le service se faisait « à la française » : une manière de servir les convives pendant un repas où les différents mets était servis tous en même temps : l'organisation du repas médiéval était composé de sept services. Le premier était une mise en bouche (apéritif) constitué de vin, et de petites bouchées de lard fumé, de morceaux de pommes, et de pain toasté. 
Le deuxième service était constitué de soupes, comprises comme des préparations liquides, faites de bouillon. 
Le troisième fait de potages, de préparations de viandes ou de légumes cuisinés dans un pot, et qui ont donc plutôt la forme d'un ragoût. 
Le quatrième service comprenait des poissons de mer ou d'eau douce. 
Le cinquième service, le rôt, la pièce de viande rôtie constitue donc souvent le 4ème ou 5ème mets. Ce service est en général original et spectaculaire. 
La desserte est l'avant dernier service, pour clore le repas, le plus souvent, c'est un service de plats sucrés. 
Le septième service, dernier service, l'issue ou boute-hors, est un service qui invite les convives à se retirer de table. On y servait un vin sucré, accompagné d'épices et de douceurs, qui aidaient à la digestion. Il pouvait se prendre à table ou dans les appartements privés, une fois que chacun avait quitté la table pour se retirer. 

V – Les moines

Pour compenser l'absence de viande, la cuisine des moines utilise des œufs et des poissons. À l'origine, seuls les moines malades avaient le droit de manger de la viande. Mais à la fin du Moyen-Âge, tous en prennent. Tenus au silence pendant le repas, les moines développaient tout un langage de signes pour communiquer : se passer le pain, réclamer à boire…etc.

Henri Suso, L'horloge de Sapience, vers 1455-1460 
Bruxelles, Bibliothèque royale, Manuscrits IV.111, folio 27

V - Exemple de repas médiéval

Souper de char :

 1ère assiette : Chapon aux herbes - des pois et des soupes au vin.

 2ème assiette : Le rôti le meilleur qu’on peut avoir, en gelée avec de la crème bien sucrée.

 3ème assiette : Des pâtés de chapons avec une sauce froide à la sauge, épaule de mouton farcie, queue de sanglier et écrevisses.

Carême :

1ère assiette : Des pommes cuites, des grosses figues de Provence rôties avec des feuilles de laurier par-dessus, cresson au vinaigre, pois, anguilles salées, harengs blancs, friture de mer et d’eau douce.

2ème assiette : Des carpes, des soles, des rougets, des saumons, des anguilles A l’issue : des figues, du raisin, de l’hypocras et mestriers (gaufres).

Bibliographie/Sources :

Bruno Laurioux : « Le Moyen Age à table »

Manger au Moyen-Age pdf : http://www.la-hunaudaye.com/fileadmin/users/hunaudaye/scolaires/Manger_au_Moyen_Age.pdf

La table au Moyen-Age : http://www.cndp.fr/crdp-reims/cddp52/gran_doss/dossiers/TMA.pdf

Manger au Moyen-Age : http://www.webinstit.net/fiche%20par%20theme/galette%20fete%20rois/alimentation_ma.htm

Wikipédia ; la cuisine au Moyen-Age : https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_m%C3%A9di%C3%A9vale